今夏，拍黄瓜爆红纽约(zt)

伊文斯

今夏，拍黄瓜爆红纽约美食JULIA MOSKIN  紐時     2015年8月21日

Tony Cenicola/The New York Times

拍黄瓜是亚洲很多地方的标准做法，今年夏天，它也成为纽约的一股潮流。

切片黄瓜和拍黄瓜的差别，你一口就能吃出来。

切片黄瓜表面光滑、不易入味，调料加在上面往往会滑落。拍黄瓜则不然：它不规则的棱角和粗糙的表面极易吸收调料，几秒钟的工夫就能入味。

拍黄瓜是亚洲很多地方的标准做法，今年夏天，它也成为纽约的一股潮流。

“只不过是采用不同的方法处理食材，就能彻底改变它的口感和味道，这真的很酷，”下东区Mission Chinese Food餐厅的大厨丹尼·博温(Danny Bowien)说。

拍黄瓜的做法是这样的：用一只手把刀平放在黄瓜上，把黄瓜放在刀面最宽处的下方。用另一只手的掌根往刀面上猛拍，和拍蒜以去除蒜皮的做法一样（也可以像日本人那样，用木锤或擀面杖拍）。

Tony Cenicola/The New York Times

拍完之后，大致切几下，或者用手掰开，最好把籽去掉，然后撒上盐，放到旁边腌一会儿。

拍完之后，大致切几下，或者用手掰开——用手去掉湿滑的黄瓜籽更方便——然后撒上盐，腌一会儿。这个过程能让瓜肉变得更紧实，瓜皮变软，变成诱人的鲜绿色。关键是要用瓜肉紧实的嫩黄瓜，软软的老黄瓜会被拍碎。

中国的凉拌拍黄瓜大多是加入酱油、米醋或陈醋、蒜和芝麻油。在北方和西北，人们往往还会往里面加辣椒和花椒。

很早以前，纽约的一些中餐馆就有拍黄瓜，比如西安名吃(Xi’an Famous Foods)。但是今年夏天，突然之间，哪儿都是拍黄瓜。博温的墨西哥风味Mission Cantina餐馆是在拍黄瓜里加入味道浓郁的芝麻酱，芝麻酱里含有酸橙、孜然和牛至叶粉；惠特尼博物馆(Whitney)新开的无名餐厅(Untitled)是在荞麦面里加入拍黄瓜、小萝卜和鞑靼金枪鱼；一风堂拉面馆(Ippudo)是把黄瓜轻拍，用芝麻油和大蒜调味（它在菜单上的名字是“让人上瘾的芝麻油黄瓜”[addictive sesame cucumber]）。

Tony Cenicola/The New York Times

Mission Cantina餐厅的拍黄瓜。

东村的超级汉堡(Superiority Burger)餐厅把参差不齐的黄瓜块和味道浓烈的酸奶混合在一起，再撒上一点墨西哥青辣椒酱和芝麻棍子面包屑。

“拍黄瓜很粗糙，形状、大小不一，特别令人满意，”朱莉娅·戈德伯格(Julia Goldberg)说。她是超级汉堡餐厅的副主厨，她和餐厅的大厨兼老板布鲁克斯·黑德利(Brooks Headley)一起创造了那道菜。

戈德伯格对拍黄瓜的常见方法进行了一些改动，很是有用。她把黄瓜放进密封塑料袋中拍打，以免黄瓜籽四处飞溅。她还在同一塑料袋中装满冰块，放在沥过水的黄瓜上，让它们更冷、更脆。

“只有这一次，我喜欢用手而非用刀来处理一种食材，”她说。

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